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Journée Mondiale du chocolat

C'est à l'initiative de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie que le 1er octobre de chaque année est célébré comme étant la Journée Mondiale du Cacao et du Chocolat.

Cette décision des chocolatiers et confiseurs de France fait suite à la décision de l’Organisation Mondiale du Cacao (ICCO) d’instituer le Cocoa Day en ce premier jour d'octobre. Le but affiché est la promotion du travail de tous les petits planteurs dans les pays producteurs de cacao.

En France, elle a été approuvée par le président de la République qui lui a accordé son haut patronage.

 

   
 
Le chocolat : un aliment aux vertus méconnues.      
Docteur Hervé ROBERT,       Médecin nutritionniste
     
De nombreuses idées reçues (non vérifiées par les études scientifiques) surgissent dès qu’on parle du chocolat. Elles font oublier qu’il a des vertus nutritionnelles incontestables à mieux connaître.
1) Le chocolat est protecteur cardio-vasculaire :      
Le beurre de cacao est bon pour le cholestérol sanguin: il augmente le bon cholestérol (HDL-ch), d’où une prévention des dépôts graisseux dans les artères (athérome).      
D’autre part, les polyphénols du chocolat (dont font partie les tanins) sont des anti-oxydants puissants qui protègent les artères, dilatent les vaisseaux, préviennent l’hypertension artérielle et rendent le sang plus fluide, d’où un moindre risque qu’un caillot ne bouche un vaisseau. Ces effets bénéfiques sont obtenus dès la consommation de 7 g de chocolat par jour..
2) Le chocolat est l’aliment du bonheur :      
Les effets bénéfiques du chocolat sur le psychisme, sont classiquement attribués au magnésium (anti-stress), à la caféine (tonique), au sucre (anxiolytique) et à la phényléthylamine (antidépressive). En fait, son action sur le psychisme est dû surtout aux endorphines (substances proches de la morphine), sécrétées par le corps, quand on consomme le chocolat, aliment-plaisir. Elles donnent une sensation de bien-être appréciée.      
3) Le chocolat ne fait pas forcément grossir !      
10 g de chocolat apportent 55 kcalories. Seul l’excès est à éviter. Le chocolat ne représente qu’une faible part de l’apport calorique quotidien des Français: 3,9 % chez les enfants et 2,7 % chez les adultes. Les études confirment qu’il n’y a pas de corrélation entre la consommation de chocolat et l’apparition d’un surpoids ou d’une obésité. Aucun aliment à lui seul ne fait grossir. Tout dépend de ce qu’on mange avant ou après sa consommation.
        



          Le chocolat est un aliment riche contenant environ 500 kcal pour 100 grammes soit un peu plus que le foie gras ! Il est riche en magnésium, calcium, fer et potassium.
           

On peut distinguer le chocolat noir, au lait et à croquer :

Le noir est le moins calorique (480 kcal/100g) et contient 50% au moins de cacao.
           

Entre 35 et 50% de cacao, c'est du chocolat à croquer.
Le chocolat au lait contient 25% de cacao, le reste est du beurre de cacao, du lait, du beurre et du sucre d'où une ration calorique plus riche (540 kcal/100g).

Le chocolat contient peu de cholestérol mais est riche en lipides (1/3 environ) dont 1/3 d'acides gras mono insaturés qui "protègent les artères" et 2/3 de " mauvais acides gras ".

Une nouvelle directive européenne autorise l'ajout de matières grasses végétales dans la fabrication, ce qui en diminue le coût mais en augmente la toxicité artérielle (huile de palme par exemple).
           

D'ailleurs plus le chocolat est de moindre qualité, plus il contient de beurre de cacao, de lait et de sucre.
           

Les glucides représentent 50 à 60% dans le chocolat. Il contient comme le thé beaucoup d'acide oxalique qui peut favoriser les calculs rénaux Il contient aussi des substances plus ou moins psychostimulantes comme la tyramine ou la sérotonine, mais qui peuvent aussi être responsables d'urticaire, de migraine, etc..

En résumé : Le chocolat est déconseillé en cas d'excès de poids ou (et) de cholestérol ou (et) de triglycérides. De même sa richesse en glucides amènera le diabétique à s'en méfier. A l'inverse sa richesse en fer et en oligo-éléments le fera conseiller aux enfants et aux femmes carencées en fer ou en calcium. Enfin ne pas oublier que le chocolat constipe les sujets prédisposés.    

 

     
   

Beaucoup d'affirmations circulent au sujet de ce mets si unanimement apprécié.       Rétablissons la vérité.
           
  Affirmation Vrai ou faux ?
  Le chocolat fait grossir Faux
  Le chocolat, comme tout aliment, peut faire grossir si l'on en mange trop. Comme l'affirme Jean-Michel Lecerf, nutritionniste à l'Institut Pasteur de Lille, " le chocolat peut parfaitement faire partie de l'alimentation de celui qui surveille son poids "... A condition que l'apport calorique de l'ensemble de la journée soit maîtrisé. Une consommation régulière et raisonnable de chocolat ne fait pas grossir.
  Trop de chocolat provoque des crises de foie Faux
  Le chocolat n'est pour rien dans la crise de foie. Les tests biologiques le prouvent. Par contre, l'abus de chocolat provoque des troubles biliaires. En effet, les lipides qu'ils contient, comme ceux contenus dans d'autres aliments, favorisent la contraction de la vésicule biliaire. Contraction douloureuse si vous avez des problèmes de  vésicule biliaire. C'est en cela que le chocolat n'est pas conseillé.
  Le chocolat donne des boutons Faux
Le chocolat ne provoque pas plus de crise d'acné que la pluie. Les dermatologues s'accordent à dire que ce sont notamment des facteurs psychiques, comme le stress, qui favorisent la crise de boutons.
  Le chocolat constipe Faux
  Le chocolat noir est riche en fibres (15 g pour 100 g). Les tanins du chocolat stimulent la contractibilité des fibres musculaires lisses des parois intestinales. Ils ne constipent en aucun  cas .
  Le chocolat cause des caries Faux
  Comme le pain, les pommes de terre ou les fruits secs, le chocolat peut certes favoriser le développement de caries. Mais, petit avantage : il quitte la bouche plus vite. Ses glucides restent donc moins longtemps en contact avec les dents. Le chocolat possède d'autres atouts : il contient des tanins qui freinent le développement de microbes ; il contient du fluor, bon pour la résistance de l'émail ; il contient des phosphates armés contre les acides formés  par le métabolisme des sucres.
  Le chocolat est difficile à digérer Faux
  Enfin, pas tout à fait faux. Il faut que le chocolat consommé soit de bonne qualité et surtout, il faut éviter de le manger après un repas trop copieux. En revanche, le chocolat  diminue le tonus du sphincter inférieur de l'oesophage. Résultat : quelques reflux gastro-oesophagiens sont à prévoir si  vous y êtes sujet et si vous mangez trop de chocolat.
  Trop de chocolat donne mal à la tête C'est un peu vrai
  Il ne faut pas croire que le chocolat seul  provoque des maux de tête, mais il contient une substance qui stimule en partie le système nerveux. Cette substance, la tyramine, est           dégradée dans le corps par une enzyme. Si cette enzyme est éficitaire, cela provoque des crises de migraine. Mais le phénomène reste rare.
  Le chocolat est aphrodisiaque Vrai et faux
  Au XVIe siècle, le chocolat était  riche en épices qui pouvaient être à l'origine d'un  effet tonique sexuel (cannelle, clou de girofle, poivre, vanille, anis). Aujourd'hui, le chocolat ne contient plus que du sucre, du cacao et éventuellement un peu de vanille. Aucune étude n'a encore établi le pouvoir aphrodisiaque du cacao. Mais le chocolat contient aussi de la caféine, de la théobromine, de la sérotonine et de la phényléthylamine. Ces substances ont toutes en commun de posséder des vertus tonifiantes.
  Le chocolat est un antistress et un antidépresseur Vrai et faux
  La composition détaillée du chocolat laisse apparaître la présence de substances tonifiantes (voir plus haut le pouvoir aphrodisiaque du chocolat), mais dans des quantités relativement faibles. La théobromine : 426 mg pour 100 g de chocolat noir. La caféine : 66 mg pour 100 g. La phényléthylamine et la sérotonine dans des proportions plus faibles encore.Ces substances           auraient pour effet de bloquer les récepteurs d'adrénaline et donc de diminuer les effets du stress.

 

 

 

   

Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Hernán Cortés, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue la boisson locale préférée : le "Tchocoatl."

          Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme d’un breuvage rituel pimenté, élaboré à partir de pâte de cacao râpée, mélangée à de l’eau, parfumée à la vanille, agrémentée de diverses autres épices et épaissie avec de la farine de maïs.

          Le cacao était déjà cultivé par les Olmèques et les Mayas qui en utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt ! Les Espagnols eurent l’idée d’incorporer du sucre de canne au cacao, dont ils développèrent rapidement la culture dans les régions tropicales d’Amérique Centrale et du Sud, et dans les Caraïbes.

Les premières fèves de cacao furent ramenées en Espagne dès le retour d’Hernán Cortés dans la Péninsule en 1528, mais des arrivages réguliers en provenance du Mexique ne commencèrent à être débarqués à Séville qu’à la fin du XVIe siècle et ce ne fut véritablement qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat devint peu à peu une « passion obsessionnelle » de la vie quotidienne espagnole.

L'Espagne garda jalousement le monopole de l’importation du cacao en Europe et le secret de la fabrication du chocolat. Mais, dès le milieu du XVIIe siècle, les Hollandais, puis les Anglais et les Français se mirent aussi à importer des fèves de cacao.

        Selon toute vraisemblance, ce fut le mariage, célébré en 1615, de l'infante Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne, et de Louis XIII qui contribua à l'introduction du chocolat à la Cour de France. Mais sa consommation ne commença vraiment à se répandre qu'après le mariage de Marie-Thérèse d'Autriche et de Louis XIV, en 1660. Les premiers ateliers de traitement du cacao furent fondés au cours du XVIIe siècle à Bayonne, ainsi que dans plusieurs villes du Sud-Ouest de la France, par des membres de la communauté juive marrane, chassés d’Espagne et du Portugal.

        Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l'usage exclusif de la Cour et de l'aristocratie. C'est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.

Ce n’est qu'au début du XIXe siècle, avec le développement des techniques de fabrication et, en particulier, la baisse du prix du sucre, que le chocolat put connaître un grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciées.

          C’est également à cette époque que le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.

Par Nikita Harwitch

 

     
     

Par Michel  Barel  Chercheur  en cacao au CIRAD         (Centre de Coopération Internationale en Recherche  Agronomique pour le Développement) – Expert international

Le cacaoyer pousse en général à l’ombre d’autres arbres tels que le bananier.           Le fruit du cacaoyer est la cabosse, dans laquelle se trouvent les fèves recouvertes d’une pulpe dont le rôle est important puisqu’elle servira à une première fermentation. Lorsque la cabosse est recueillie, elle est ouverte et les fèves récoltées sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles soient bien fermentées. Une fois bien sèches (quelques jours), elles sont ensuite mises dans des sacs de toZile pour être acheminées par bateau.
Du champ au sac
          Toutes les variétés de cacao sont originaires de la Haute Amazonie. La première variété qui a été domestiquée est le Criollo que l'on trouvait au Mexique et en Amérique Centrale. Le Criollo est un cacao fin de très bon arôme, mais l'arbre est fragile et peu productif. Il ne concerne, aujourd'hui, que 1% de la production mondiale. Le Nacional est une autre variété, à l'arôme floral "Arriba", qui n'est cultivée qu'en Equateur. La variété la plus exploitée est le Forastero qui représente à lui seul 80% de la production mondiale et que l'on trouve principalement en Afrique et au Brésil. Enfin, le Trinitario (20% de la production) est un hybride entre le Forastero et le Criollo.     

 

Le fruit du cacaoyer -la "cabosse"-, ressemble à un petit ballon de rugby d'une vingtaine de centimètres. Les cabosses poussent sur le tronc de l’arbre et les grosses branches, en des endroits appelés coussinets floraux, qui portent en même temps et toute l'année, les boutons floraux, les fleurs et les fruits à différents stades de leur évolution.
            Les cabosses mûres sont récoltées à l’aide de machettes, de sécateurs ou d'émondoirs, puis elles sont ouvertes (écabossage) à l'aide d'un bâton ou d'une machette et les graines en sont extraites. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui va subir une série de fermentations, indispensables à la qualité du cacao. Riche en sucre et en acide citrique, la pulpe est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant : il se produit d'abord une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation acétique. L'acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat.
            Les cabosses mûres sont récoltées à l’aide de machettes, de sécateurs ou d'émondoirs, puis elles sont ouvertes (écabossage) à l'aide d'un bâton ou d'une machette et les graines en sont extraites. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui va subir une série de fermentations, indispensables à la qualité du cacao. Riche en sucre et en acide citrique, la pulpe est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant : il se produit d'abord une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation acétique. L'acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat.

          Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage. Les fèves sont étalées au soleil et leur humidité passe de 60% à 7%, ce qui permettra leur bonne conservation. Une fois séchées, les fèves sont emballées en sacs de 60 kilogrammes et expédiées aux usines des pays consommateurs. C'est le cacao marchand, matière première de l'industrie du chocolat.           Le chocolat ainsi obtenu possède un taux de cacao qui varie de 60 à 70%.
Du sac à la tablette
          Le cacao marchand est  d'abord torréfié pendant 20 à 35 minutes à des températures de 110 à 140  degrés. Cette opération développe l’arôme chocolat et abaisse la teneur en eau  autour de 2%.

 

Dans  les cacaos fins, l’arôme est constitué de 3 "couches" :

  1. l’arôme de constitution,  déjà présent dans la graine fraîche (par exemple la note florale du cacao National d'Equateur) ;
  2. l’arôme fermentaire,  constitué par des produits issus de la fermentation microbienne (comme pour les  fromages). On pense que l'arôme de type "caraïbe" aux notes de fruits  secs est un arôme fermentaire.
  3. l’arôme thermique,  nettement chocolat, qui se développe surtout au cours de la torréfaction.
        Après la torréfaction, le concassage permet de broyer grossièrement les fèves et d'obtenir le grué (ou nibs) qui sera séparé des coques et des germes puis broyé finement et fondu pour obtenir la masse (ou liqueur) de cacao.
Cette masse a deux devenirs possibles :               
1. Issue de cacaos ordinaires, elle est pressée dans des presses hydrauliques pour en séparer le beurre de cacao, liquide jaune qui fond à 34 degrés. Le beurre obtenu sera simplement filtré et désodorisé.       La principale utilisation du beurre de cacao est en chocolaterie où il est ajouté à la pâte de chocolat. Également on peut lui ajouter du sucre et de la poudre de lait, pour fabriquer le chocolat blanc. Enfin, en raison de son point de fusion, le beurre de cacao peut servir de support à des produits cosmétiques ou médicamenteux, mais il est progressivement remplacé par des matières synthétiques moins chères.        Après extraction du beurre, ce qui reste dans la presse est le "tourteau" qui contient encore 10% à 20% de matière grasse : en le pulvérisant on obtient la poudre de cacao, qui est utilisée dans l'industrie des petits-déjeuners, des pâtes à tartiner, des goûters et des desserts chocolatés.         
 2. La masse de cacao issue des fèves les plus aromatiques, est d'abord additionnée de sucre et éventuellement de lait pour faire le chocolat au lait. Le mélange est ensuite raffiné de manière à obtenir des particules de chocolat très fines (20 microns), qui assurent une texture en bouche agréable. Le conchage, processus complexe qui émousse les arêtes vives subsistant après le raffinage, est un malaxage long et à chaud (60 à 80 degrés) qui donne une pâte fondante.
 

             Conchage

 

C’est à la fin du conchage que l’on ajoute le beurre de cacao nécessaire à la bonne texture du chocolat. Le chocolat doit en effet contenir entre 31 et 35% de matière grasse pour que toutes ses particules soient enrobées d'un film gras continu : le chocolat est une émulsion.          

Ensuite, le tempérage amorce la cristallisation du chocolat sous sa forme ß, la plus fine et la plus stable : on l’obtient en réalisant des cycles de réchauffements et refroidissements, autour du point de fusion de 34°C. Enfin, la pâte est coulée dans les moules puis refroidie pour obtenir le chocolat.                   

Un chocolat à "70% de cacao" contient 30% de sucre et 70% du mélange masse plus beurre de cacao (sans inclure les additifs de type lécithine ou vanille qui représentent moins de 1%).  La proportion entre la masse est le beurre est confidentielle pour chaque chocolatier.



01/10/2013
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